Da Fellini e Mastroianni a Ivan Ferrara e il suo Staff. Ristorante Oliviero 2.0

Con un titolo così eccentrico, vi starete aspettando chissà quale personaggio famoso o star internazionale, invece vi recensirò un grintoso ristorante.

Già vi vedo, siete lì davanti al vostro smartphone e penserete: Un altro ristorante inutile, un’altra recensione fine a se stessa fatta da uno sconosciuto che si improvvisa il nuovo TripAdvisor”. Invece dovrete ricredervi perché Oliviero è tutto tranne che inutile e banale.

Dopo l’inaspettata chiusura dello scorso anno e l’illuminante passato che lo rese il locale più esclusivo di tutta Firenze, nessuno si sarebbe aspettato un exploit di questa portata. Questo lo dobbiamo sicuramente a Ivan Ferrara e al suo staff che con passione, simpatia e professionalità hanno saputo far rinascere un locale in decadimento come questo. Il coraggio e la determinazione hanno messo in secondo piano il passato di Oliviero, accentrando tutta l’attenzione sul loro operato. Lo stile è rimasto immutato negli anni, la porta girevole, il pianoforte, l’arredamento e il soffitto a nido d’ape che caratterizzarono il locale più in degli anni ’60. All’ingresso vengono ad accoglierci il Maitre e il Sommelier e ci fanno accomodare al nostro tavolo, servendoci l’aperitivo, un calice di Ferrari Riserva Lunelli 2008 per me e un Bloody Mary a base di Tequila per il mio compagno di avventura.

Lo Staff

In Cucina: Ivan Ferrara (Chef) Samuele Poggi (Sous Chef) Niccolò Mecca (Chef de Partie) Annalisa Bagnoli (Chef de Partie)

In Sala: Emanuele Quattrocchi (Maitre) Sasha Chiti (Sommelier) Natalia Palmowska (Cameriera)

Si Inizia

Stuzzichini con l’aperitivo. Cialde al nero di seppia e Paprika. Spuma di Mortadella su biscotto al Parmigiano e Pistacchi. Focaccia di Riso venere, Salsa BBQ e Origano. 

Il Pane. Grissini, Taralli al Finocchietto, Tortillas e Pagnotta integrale. I taralli di una bontà inconfondibile, croccanti e profumatissimi, la pagnotta appena sfornata, crosta leggera ed extra-croccante, un’aroma che non mi scorderò facilmente.

Dopo le prime coccole iniziali ci viene consegnato il menu, suddiviso in due degustazioni da 6 piatti per quella di carne e 5 per quella di pesce, entrambe a 60€ con l’abbinamento dei vini saliamo a 95€. La carta è composta da 5-6 piatti ogni portata, il prezzo si aggira intorno ai 15€ per gli Antipasti, 20€ per i primi e 25€ per i secondi. Noi ci buttiamo come al solito sul degustazione di carne con abbinata la degustazione dei vini. 

Amuse Bouche. Sgombro, Spuma di Finocchio e Uova di Lompo. La grassezza e la grinta dello sgombro vengono addolcite dalla spuma di finocchio. Il piatto viene completato con delle uova di lompo, sicuramente non ottime come del buon Caviale, ma danno sapidità al piatto, dando un risultato molto equilibrato.

Primo Antipasto. Orto Autunnale. Ormai è diventato un piatto che compare in ogni cambio di menù, cambiando veste in base alla stagione in cui siamo. Al suo interno troviamo 16 tipi di verdure diverse adagiate sopra un crumble di pane, nel descrivere singolarmente ognuna di esse mi dilungherei troppo, ma è impossibile non amare la zucca fondente unita al carciofo e al cavolo nero croccanti. Nel piatto troviamo verdure sia cotte che crude, fagiolini, barbabietola, zucchino, sedano rapa, broccolo e molte altre, uno dei migliori piatti dello chef. Un connubio che risulta vincente. Viene abbinato una Vernaccia di San Gimignano 2016 dell’azienda Il Colombaio di Santa Chiara. Vino molto profumato, fresco e minerale, note di agrumi e fiori bianchi.

Secondo Antipasto. Fegatini di Pollo, Pan Brioche, Fichi, Melograno e Cipolla Bruciata. La bontà di questo piatto non sta tanto nel classico abbinamento pan brioche e fegatini, ma nel congelamento di quest ultimi e infine scagliati sopra il piatto. Fresco e morbido ma allo stesso tempo caldo e croccante, un fantastico gioco di consistenze e temperature, i fichi e il melograno ripuliscono la bocca con la loro acidità, la cipolla viene trasformata e resa amara per dare uno sprint maggiore al piatto. Viene abbinato un Gewurztraminer Stoass 2016 dell’azienda Pfitscher. Vino dal bouquet fenomenale, mela verde e frutti esotici, al palato molto minerale e sapido.

Terzo Antipasto. Quaglia, Castagne, Finferli, Lardo e Cacao amaro. Premetto che non ho mai assaggiato una quaglia così tenera e succosa, in più viene servita con del lardo, giusto per “alleggerire” un pò il piatto, castagne e finferli, che aumentano la masticabilità, infine arriva il cacao amaro, ti prende per mano e porta il palato a fare viaggi intradimensionali. Viene abbinato un Ansonica 2016 dell’azienda Cataldo Calabretta Vino con un bouquet che ricorda il mare unito a frutta esotica, al palato risulta sapido, con una breve persistenza.

Primo Piatto. Ravioli di Caprino, Porcini e Lesso di Manzo. I 92 minuti di applausi fantozziani non basterebbero a rendere grazia a questo piatto. L’intensità del brodo di porcini e la parte proteica data dal lesso rendono il piatto molto corposo e tenace. Ma appena schiacci il raviolo, in bocca ti esplode il ripieno di caprino che contrasta con gli altri ingredienti conferendo freschezza, rotondità e pulizia. Il palato continua i suoi viaggi. Un vero e proprio Orgasmo Culinario. Viene abbinato un Passorosso 2013 dell’azienda Franchetti. Nerello Mascalese in purezza coltivato sulle pendici dell’Etna, bouquet agrumato con frutti rossi, al palato risulta molto speziato.

Secondo Piatto Extra. Maialino, Frutti di bosco e Cipolle Borettane. Che dire, con un maialino cotto in questo modo non si può mai sbagliare. Le cipolle conferiscono dolcezza e rotondità mentre i frutti di bosco puliscono sul finale con la loro acidità. Ringraziamo lo Chef per questo regalo che ci ha voluto fare. Viene abbinato un Romito 2013 dell’azienda Castello Romitorio. Vino che ci seguirà anche per il prossimo piatto.  Dopo 3 anni di legno il vino risulta di colore rosso granata, molto speziato, con un tannino morbido e ben presente.

Secondo Piatto. Capriolo affumicato alle Spezie, Pappa al Pomodoro, Cavoletti di Bruxelles e Polvere di Olio al Basilico. Ricorda nell’impiattamento e nei colori il “Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal, not Flame Grilled” di Massimo Bottura, con tutto rispetto per il tristellato Chef Modenese, anche questo piatto ha da dire la sua su vari argomenti. Carne tenerissima, la panatura croccante e speziata lo trasforma in un boccone paradisiaco, la pappa al pomodoro col il basilico va a “toscanizzare” ancora di più il tutto. Concludiamo con i cavoletti teneri e croccanti allo stesso tempo. Si vede la mano esperta dello Chef in questo piatto.

Pre Dessert. Gelato allo Yogurt, Spugna di Te Matcha, Crumble agli Agrumi e Meringa bruciata. Andiamo a soccombere in qualche modo i sapori forti che hanno fatto viaggiare il nostro palato come una famosa canzone del Maestro Battiato. Sapori molto neutri e freschi, allo Chef piacciono molto i giochi di consistenze e si nota la loro presenza in tutti i piatti. Bel pre dessert che anticipa l’arrivo non di uno ma bensì di due dolci, un altro regalo dello Chef.

Primo Dessert. Ricotta di Pecora, Biscotto morbido alle Mandorle, Passion Fruit, Datteri e Cioccolato. Per concludere in bellezza una fantastica serata, ci volevo un dolce abbastanza neutro e poco zuccherino che ripulisse totalmente il palato. La sinergia che c’è tra il passion fruit e il cioccolato, sotto forma di gelato in questo caso, è una combo micidiale in termina di freschezza. La ricotta non è troppo asciutta e permette un’ottima degustazione dei sapori. Questo è il piatto che maggiormente rappresenta le origine sicule dello Chef. Viene abbinato un Dindarello 2016 dell’azienda Maculan. Uve Moscato in purezza, questo vino sprigiona un’aroma eccezionale, sentori di miele e frutta gialla lasciano spazio ad un’incredibile freschezza al palato.

Secondo Dessert Extra. Des(s)ert. Un altro regalo da parte dello Chef, una terra “arida” formata da cioccolato e nocciole ed altri piccoli elementi croccanti, viene adagiato sopra un gelato al lampone. Un dolce sicuramente fuori dagli schemi, la parte dolce è quasi assente, prevalgono i sapori dei vari elementi, il gelato unisce il tutto e dona la sua leggera acidità al piatto.

 

Tempo fa lessi un articolo che parlava di Oliviero, dove scrivevano che il locale non sarebbe stato più lo stesso, in fondo avevano ragione il vecchio Oliviero non esisterà più. Il nuovo Oliviero 2.0 non sarà famoso come il predecessore ma di sicuro è sulla retta via per divenire uno dei migliori ristoranti della toscana e non solo. Non esiste Stella, Cappello o Forchetta che regga. Oliviero non è morto. Oliviero è più vivo che mai. Ringrazio tutto lo Staff del ristorante per la fantastica esperienza, che non scorderemo facilmente.

 

 

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Luca Baldereschi
Luca Baldereschi nasce a Pisa 21 anni fa e da sempre il suo sogno è stato quello di scoprire le piccole realtà che fanno del nostro paese un luogo meraviglioso. Nel tempo libero si dedica ai social media e alla fotografia.
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