Una nuova stella nel firmamento. Cum Quibus

In una normale serata tra amici trascorsa nelle colline del Chianti, decidiamo di provare il neo stellato Cum Quibus che si trova nel piccolo borgo di San Gimignano, in provincia di Siena, premiato quest’ anno con la stella Michelin e 1 cappello de “l’Espresso”.

Nasce nel 2005 e negli anni è sempre stato in costante evoluzione fino al 2014, con l’ingresso in cucina dello chef Alberto Sparacino. A suo favore gioca l‘importante gavetta alle spalle, partendo da Daniel Bouloud fino ad Arnolfo, da quest’ ultimo apprende un’ottima padronanza delle tecniche orientali che unisce alla tradizione Toscana per dare vita ad una cucina degna di nota.

Il locale è molto piccolo, la cucina non è da meno ma dotata di tutte le attrezzature necessarie, l’arredamento della sala è stravagante con richiami allo stile moderno industriale. Ma il vero punto di forza rimane la cucina, di spessore e caratteristica. Ci viene presentato il menu dal proprietario, Lorenzo, che ci aiuterà anche sulla scelta del vino. Il menu comprende due degustazioni, rispettivamente 6 e 8 portate, entrambi anticipati da tre piccoli benvenuti dello chef, e un menu à la carte composto da 6-7 piatti per ogni categoria. La carta dei vini dà ampio spazio ai vini toscani aggiungendo degli ottimi vini nazionali ed esteri.

Ci buttiamo sul degustazione più intrigante, quello da 8 portate e il più esperto in materia tra di noi, sceglie il vino, Rancia Chianti Classico 2011 dell’azienda Felsina e Vigna d’Alfiero Nobile di Montepulciano 2007 dell’azienda Valdipiatta.

Primo benvenuto dello Chef. Finta oliva di burro di cacao e prezzemolo, ripiena di emulsione di olio e aceto balsamico su polvere di olive taggiasche. Copertura leggera e croccante che, rompendosi, rilascia l’emulsione di olio e aceto balsamico. Piatto molto equilibrato con prevalenti note amaricanti, atte a preparare il palato alla cena e alla portata successiva.

Secondo benvenuto dello Chef. Sfera di fegatini di pollo in vaso cottura, nappati con nero di seppia. Il nero di seppia non copre assolutamente il sapore delicato dei fegatini, anzi viene quasi totalmente oscurato da essi, probabilmente utilizzato solo per fini estetici, come a ricordare una perla nell’ostrica. I fegatini cotti perfettamente, non risultano troppo grassi, garantendo una spiccata pulizia al palato.

Terzo ed ultimo benvenuto dello Chef. Pizza liquida. Crema di pane, salsa di pomodoro, origano e acciughe. Probabilmente il meno interessante dei benvenuti, soprattutto per la mancanza, a mio parere, di un “gioco” di consistenze, nel complesso, un buon piatto.

Antipasto. Verdure, Tartufo e Aceto di Jerez. Il piatto viene completato con polvere di funghi e jus di vitello. I sentori autunnali si fondono a meraviglia con le note amaricanti delle verdure e con la consistenza sciropposa del jus. La scarpetta è d’obbligo.

Secondo Antipasto. Foie gras, Mela, Trota, Pan di spezie. Chi avrebbe mai pensato che la trota stesse bene con la mela e il foie gras? Di sicuro Alberto Sparacino lo ha pensato e ha realizzato questo connubio di sapori incredibile. La bavarese di foie gras, viene alleggerita dall’acidità della mela, sia in crema che nella piccola tartare insieme alla trota, e contemporaneamente ne vengono accentuati i sapori dalle uova di trota e dal pan di spezie. Ottima texture, piatto perfettamente riuscito, a tal punto da meritare due foto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terzo Antipasto. Sgombro, Carciofo, Yucca, Tare e Fumo. Appena arrivato in tavola, viene alzata la cloche e il fumo inonda tutto il tavolo, creando un ottimo “habitat” per il piatto. Sgombro cotto dolcemente per non alterare il sapore, viene accompagnato con un carciofo fondente, della yucca abbrustolita, a ricordare il carbone e della salsa tare. Piatto ottimo, l’affumicatura e il sapore di bruciacchiato simulano l’effetto griglia, il carciofo dà morbidezza e la salsa tare sconvolge il palato con la sua spiccata agro dolcezza.

Primo Piatto. Tagliolini fatti in casa, Lampredotto, Gamberi e Zucca. La pasta sicuramente non la più adatta, avrei preferito uno spaghetto o una linguina, il lampredotto con il gambero è un orgasmo per il palato. La zucca sparisce dietro i sapori forti degli altri ingredienti. Il piatto viene terminato con della Bisque di crostacei ridotta.

Secondo Primo piatto. Risotto mantecato con Pistacchio, Triglia, Capperi e Limone. Sapori molto freschi e mediterranei, la polvere di cappero unita al limone candito si sposa con energia e vigorosità alla triglia, mentre il pistacchio svanisce in fretta.

Secondo piatto. Sella di Maiale, Tartare di Ostrica, Cipollotto, Soia e Miele. Il piatto di massima espressione della parte Fusion dello Chef. Il cipollotto cotto e crudo unito alla tartare di ostrica dona una mineralità ed una freschezza fuori dal comune, portando questo piatto su un altro livello. La salsa di accompagnamento dona un finale umami al palato.

Secondo Secondo piatto. Quaglia, Spinaci, Patate e salsa Albufera. Tralasciando la ripetizione di parole iniziale, passiamo alla piccola quaglia cotta al punto giusto, tenera e delicata. lo gnocco di patate, conferisce al piatto più sostanza e corposità, la salsa lo completa equilibrando la parte grassa.

Dessert. Cioccolato Amedei, Passion fruit e Pepe. L’abbinamento cioccolata-frutto della passione è ormai rinomato, l’asprezza e la freschezza di quest ultimo creano una sensazione di pulizia al palato, la mousse di Amedei è molto equilibrata, non allappa e soprattutto ne rivorresti ancora.

Cena veramente ottima, bello il posto. L’informalità e l’accoglienza unite all’ottima mano dello chef fanno sì che questo ristorante sia una meta per chi vuole fare nuove esperienze culinarie senza spendere una fortuna. Unica nota dolente, la mancanza di un predessert e della piccola pasticceria, anche se alla fine eravamo sazi e contenti della scelta fatta. Lo consiglio vivamente.

  • Ristorante: Cum Quibus
  • Indirizzo: Via San Martino 17, 53037,
    San Gimignano, (SI)
  • Info e Prenotazioni: +39 0577 943199 

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Luca Baldereschi
Luca Baldereschi nasce a Pisa 21 anni fa e da sempre il suo sogno è stato quello di scoprire le piccole realtà che fanno del nostro paese un luogo meraviglioso. Nel tempo libero si dedica ai social media e alla fotografia.
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